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haluta 365 REGULAR BOOK

EAT, TIME AND PLACE

食べものはなるべく時期もの、地もの

vol.17

February
,15,2017

あの手 この手 from 松本 #9 松本一本ねぎの塩糀スープ

posted by KENICHI KANEKO

 

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前を見ても、後ろを向いても山がそこにあるという有り難さ。まだまだ寒いけど、確実に春は近づいている!

 

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義父の農具置き場の納屋にアレを置かせてもらった。

 

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ふぁーむしかないさんの紅芯大根やにんじん、SASAKI SEEDSさんの三浦大根などをいろいろな切り方で干しています。干すという下ごしらえ。干すことによって、食感も旨みも変わってくる。これらは、今週末19日(日)にブックカフェ「栞日」で定期的に開催している「アルプスごはんのつくり方」(今回で最終回!)でお出しします。どんな料理になるか、2月のアルプスごはんをお愉しみに。

 

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もうひとつ、納屋には晩秋に収穫した松本一本ねぎがまだある。太くて曲がっているのが特長なんだけど、太いものはだいぶ少なくなってきた。次男坊が風邪気味なので、今回はこのねぎでスープをつくろう。

 

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外側の皮をむいて、白ねぎ部分は2cm幅に、青ねぎ部分は適当にスライスする。フライパンに米油を熱し、一本ねぎを入れて中火で炒める。ねぎは火が入ると一気に甘くなります。とくに松本一本ねぎは甘い。ゆっくりじっくり、おいしくなぁれ、おいしくなぁれと炒めていきます。ねぎがしんなりしてきたら、昆布出汁をフライパンに注いで、ねぎの風味が移った油もいっしょに鍋へ。

 

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味の決め手は、塩糀。

今回は、少し前に仕込んだ安曇野のバジルクラブ鈴木さんの玄米糀を使った塩糀。米糀とはまたひと味違う深みのある味に仕上るんです。すりおろしたしょうがも入れましょう。

 

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弱火でゆっくりコトコト煮込んで。

ねぎがとろんとしてきたらできあがり。素朴で優しい味です。このまま食べてもよし、豆腐や鶏団子を入れたり、豚バラスライスや鱈などもいいですね。途中でキムチを投入するのも、これまた身体がほんわか温まりますよ。

 

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posted by KENICHI KANEKO

マツーラユタカとともにフードユニット 「つむぎや」を結成。雑誌や書籍へのレシピ提案、ケータリング、イベントなど幅広く活動中。現在、松本と横浜を行き来しながら、義父の畑仕事を手伝ったり、ブックプロジェクト「アルプスごはんのつくり方」など、あちこちを巡りながら料理をしている。著書に『ぱんぱかパン図鑑』(地球丸)、『和食つまみ100』(主婦と生活社)など。 http://www.tsumugiya.com/

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